近年來(lái)，連鎖加盟模式正在餐飲行業(yè)以驚人的速度飛快增長(zhǎng)著。
企查查數(shù)據(jù)顯示，今年1-6月（27日），全國(guó)餐飲相關(guān)企業(yè)的新注冊(cè)量已經(jīng)高達(dá)202.2萬(wàn)家，相當(dāng)于2019年全年新注冊(cè)量的84%。
到了2022年，更是有大量原本全部為直營(yíng)的餐飲品牌，開始開放加盟。
同時(shí)，根據(jù)CBRE世邦魏理仕發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年一季度，北京零售物業(yè)市場(chǎng)餐飲業(yè)態(tài)新增店鋪比例達(dá)24%。
趁著這股加盟之風(fēng)，包括喜茶、Tims咖啡、樂(lè)樂(lè)茶、海倫斯等原本以直營(yíng)為主的品牌陸續(xù)開放了加盟，而如華萊士漢堡、瑞幸咖啡、庫(kù)迪咖啡、滬上阿姨等連鎖加盟品牌也在這股風(fēng)潮之下實(shí)現(xiàn)了迅速擴(kuò)張。
在迅猛增長(zhǎng)的背后，反映了大量品牌在三年疫情洗禮后，尋求新增長(zhǎng)點(diǎn)的迫切需求。特別是在2022年后，餐飲投融資大幅減少，現(xiàn)金壓力，市場(chǎng)變化帶來(lái)的增長(zhǎng)受阻，都成為了促進(jìn)品牌開放加盟的隱形推手。
而在宏大敘事之下，普通人的心境也在發(fā)生著變化。
而普通人在面對(duì)連鎖加盟這一相對(duì)低門檻、低成本、可復(fù)制的商業(yè)機(jī)會(huì)時(shí)，往往對(duì)之報(bào)以較高的期待，但是，風(fēng)險(xiǎn)總是與機(jī)遇并存。
“小白”們的挑戰(zhàn)
“我們通過(guò)一兩個(gè)問(wèn)題，就能判別出他沒(méi)有做過(guò)。”從2018年開始做餐飲設(shè)備回收至今，鯨起網(wǎng)創(chuàng)始人安大為發(fā)現(xiàn)，今年做餐飲的“小白”特別多。
有經(jīng)驗(yàn)的餐廳老板在采購(gòu)設(shè)備時(shí)，都會(huì)明確的說(shuō)清楚，四門冰箱是要冷藏的還是冷凍的。但全無(wú)經(jīng)驗(yàn)的小白只會(huì)說(shuō)，“我要冰箱”，甚至連是不是四開門的都不知道，還需要賣設(shè)備的人做點(diǎn)引導(dǎo)。
甚至在遇到“小白”時(shí)，安大為還得特地叮囑他們，去物業(yè)問(wèn)清楚電壓究竟是220v還是380v，采購(gòu)設(shè)備不能超過(guò)那個(gè)電量，否則就會(huì)跳閘。
但是對(duì)于這些毫無(wú)經(jīng)驗(yàn)的創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，做加盟可謂是九死一生。
“80%的設(shè)備都會(huì)回流過(guò)來(lái)”，在安大為接觸到的餐廳老板中，從賣出到回收，最短的僅用時(shí)7天。那是一對(duì)情侶，租完了店鋪，才發(fā)現(xiàn)這個(gè)建筑是違建。為此，不僅要跟房東打官司，更害得小情侶鬧了分手。安大為剛剛把設(shè)備賣給他們7天，就被喊來(lái)做回收，但官司卻打了半年，至今仍然沒(méi)有結(jié)論。
餐飲設(shè)備二手回收的價(jià)格一般在50%，但實(shí)際上，算是一來(lái)一回的設(shè)備搬運(yùn)成本，能拿回來(lái)的成本遠(yuǎn)低于50%，很多沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的從業(yè)者也是完全考慮不到的。
“我眼看著他們就感覺(jué)是炮灰，但是又沒(méi)有辦法。“奶茶店和火鍋店是小白創(chuàng)業(yè)者頗為青睞的品類，倒閉率也數(shù)一數(shù)二。而蜂擁而至的咖啡熱，則把安大為的咖啡機(jī)庫(kù)存都清空了。雖然眼睜睜的看著一批“小白”創(chuàng)業(yè)者在倒閉邊緣徘徊，但仍有源源不斷的新人涌進(jìn)來(lái)。
安大為還發(fā)現(xiàn)，北京很多地方的商鋪都十分搶手，特別是望京地區(qū)，幾乎遭到了瘋搶。“我覺(jué)得，今年比較盲目進(jìn)入的人還是偏多的。很多人覺(jué)得餐飲的門檻低，容易上手，可能也跟我們經(jīng)常刷短視頻也有很大的關(guān)系，因?yàn)槎桃曨l的推送邏輯就是這樣，你經(jīng)常刷一些生意火爆的視頻，你天天能刷到，你就會(huì)有一個(gè)信息繭房，可能就會(huì)覺(jué)得餐飲是一個(gè)現(xiàn)在很好的時(shí)機(jī)。”
相比較安大為口中的“小白”， 從2021年12月份開始加盟某米粉品牌的梁超，則算是比較有經(jīng)驗(yàn)的加盟商了。
經(jīng)歷了疫情的起起伏伏，這家在山東花費(fèi)50萬(wàn)開出的米粉店，仍然還需要再掙20萬(wàn)才能回本。
“雖然能賺錢，但真的很慢。”疫情的放開，并沒(méi)有給他的店帶去想象中的收益上漲。人流不好，消費(fèi)力也偏弱，平均每天3500塊的收入，30%-40%的利潤(rùn)，還要刨去房租、人工、水電，真正能剩在手里的，并不多。
但去年還不是這個(gè)樣。雖然疫情的影響仍在，但去年5月，梁超的店一度甚至做到了月營(yíng)收15萬(wàn)，平均日收入5000元。那時(shí)候，梁超曾頗為自信的盤算著，當(dāng)年年底就可以回本。“這話我再也不會(huì)說(shuō)了。”
大環(huán)境看不見(jiàn)摸不到，但平心而論，梁超選擇的XXX商城，整體水平并不差，而導(dǎo)致客流大幅下降的一個(gè)現(xiàn)實(shí)因素，是在距離這個(gè)商城1公里外，又開了一個(gè)新商場(chǎng)。不過(guò)，在這種環(huán)境下，新商場(chǎng)想賺錢同樣很難。梁超聽說(shuō)，開在新商場(chǎng)的米村拌飯，是該品牌在全山東唯一一個(gè)不賺錢的店。
與梁超相比，辛云則遇上了一個(gè)更加莫測(cè)的黑天鵝——下雨。
隨著5月的到來(lái)，福州迎來(lái)了長(zhǎng)達(dá)三個(gè)月的雨季。作為一個(gè)開設(shè)在萬(wàn)達(dá)金街的沿街快餐商鋪，下雨就意味著到店消費(fèi)量的大幅減少。這時(shí)，外賣單量雖有小幅提升，但對(duì)整體收入的貢獻(xiàn)卻顯得杯水車薪。
不穩(wěn)定，大概是所有生意都不得不面對(duì)的局面。雖然口碑、服務(wù)都不差，前幾個(gè)月的銷量都在逐漸上漲，但人算不如天算，天氣一熱大家就不愿意出來(lái)逛街，下了雨又悶又熱。聽周圍的老餐飲人說(shuō)，7、8月份暑假期間銷量或有可能回暖，在這之前，也只有熬一熬了。
從幾個(gè)月前的日均五六千的營(yíng)業(yè)額，到如今的幾乎腰斬，辛云發(fā)現(xiàn)，做餐飲的天花板實(shí)在是太低了。雖然按照他的計(jì)算，從最初開業(yè)就未曾虧過(guò)本，但是想讓盈利在上個(gè)臺(tái)階就實(shí)在太難了。
沒(méi)開業(yè)前，設(shè)想如果每天能收入超過(guò)1萬(wàn)元的話，應(yīng)該半年多就能回本；店開起來(lái)了，則發(fā)現(xiàn)一天最高峰只能達(dá)到6000元，大概要1年才能回本；店開了一段時(shí)間后他才明白，店鋪的銷量難免起起伏伏，時(shí)高時(shí)低，算下來(lái)大概得兩年才能真正回本。
“這個(gè)品類的單價(jià)都挺低的，賺的錢其實(shí)都是辛苦錢，并不能賺到理想的狀況，因?yàn)檫@實(shí)際上是個(gè)勞動(dòng)密集型業(yè)務(wù)。”辛云說(shuō)。
“心不累了”
在互聯(lián)網(wǎng)公司工作多年的李冬沒(méi)想到，自己竟然被外企“卷”得想打退堂鼓。
2021年，在某國(guó)際銀行天津分行行長(zhǎng)的反復(fù)邀請(qǐng)下，他離開需要頻繁出差的互聯(lián)網(wǎng)大廠，回到銀行牽頭市場(chǎng)拓客的工作。對(duì)于這個(gè)著力扎根中國(guó)市場(chǎng)的銀行來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)拓客部門有著重要的地位，這也意味著更高的工資和更少的出差。但是，欣然任職的李冬一入職，就發(fā)現(xiàn)這是個(gè)爛攤子。
以前在互聯(lián)網(wǎng)公司，雖然一個(gè)月有半個(gè)月在外出差，常常忙得腳打后腦勺，但一年下來(lái)，心口發(fā)緊的感覺(jué)也就一兩回?？傻搅诉@里剛剛半年，李冬心絞痛的毛病，就變成了每周一次。
不能拿命換錢。2022年中，把新部門的人員配置齊全后，李冬便提了離職。
朋友看他閑了下來(lái)，便提議一起研究在天津本地做點(diǎn)什么。從2022年年底，李冬把羅森、霸王茶姬、茶話弄等各類加盟品牌都研究了遍，在天河城考察茶話弄的時(shí)候，抬頭看到了一個(gè)名叫孫小鹿的烘焙店門口排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。
用了半個(gè)小時(shí)時(shí)間，他們觀察了這家店的出餐速度、客單價(jià)和客流，李冬和朋友覺(jué)得，相比奶茶品牌回本周期長(zhǎng)、北方用戶習(xí)慣差、操作復(fù)雜、天花板明顯，烘焙顯然是個(gè)操作難度低、更容易快速回本的項(xiàng)目。
春節(jié)剛過(guò)，李冬正月初九便去了孫小鹿的南京總部?？戳讼轮睜I(yíng)店，又了解了一下加盟商的運(yùn)營(yíng)狀況。榜樣的力量是巨大的。
以排隊(duì)情況和客流量打動(dòng)了李冬的孫小鹿天河城店，是該品牌在天津的首店。據(jù)加盟商介紹，這個(gè)門店于2022年12月底開業(yè)，前期投入為60萬(wàn)，僅用1個(gè)月就實(shí)現(xiàn)了回本，首月銷量便達(dá)到了120余萬(wàn)元，第二個(gè)月銷量也超過(guò)了100萬(wàn)元。
該店的三個(gè)合伙人均有美團(tuán)等互聯(lián)網(wǎng)從業(yè)背景，其輝煌的業(yè)績(jī)，也讓孫小鹿在天津站穩(wěn)了腳跟，也吸引到了包括李冬在內(nèi)的眾多加盟商。
在榜樣力量的推動(dòng)下，與李冬同行的成都朋友當(dāng)場(chǎng)便決定了加盟。李冬則又在南京猶豫了一天，正式?jīng)Q定在2月啟動(dòng)自己的加盟項(xiàng)目。
對(duì)于所有餐飲業(yè)態(tài)來(lái)說(shuō)，選址是頭等大事。由于做了多年互聯(lián)網(wǎng)，對(duì)線下門店幾乎全無(wú)概念，李冬用了近一個(gè)月的時(shí)間，找從業(yè)者請(qǐng)教、蹲點(diǎn)數(shù)人頭、請(qǐng)朋友幫忙推薦，最終選在了永旺商城一樓進(jìn)門的位置。但等上一家騰退又花了一個(gè)月時(shí)間，直至3月底，才正式開始裝修。
定下位置就要開始花錢了。雖然加盟費(fèi)不高，但是包括抖音開店、保證金、租金、裝修、設(shè)備等等，七七八八加起來(lái)，截至開店的前一天，大概花了61萬(wàn)。
這時(shí)李冬才發(fā)現(xiàn)，品牌方的話不能全信。本來(lái)品牌方的人告訴李冬，準(zhǔn)備個(gè)40來(lái)萬(wàn)就夠了，真到了干的時(shí)候，又追加了20萬(wàn)。“跟當(dāng)時(shí)說(shuō)的都不太一樣，不能聽他們的。”
但平心而論，這個(gè)價(jià)錢對(duì)于加盟品牌來(lái)說(shuō)，著實(shí)算不上貴。李冬問(wèn)了問(wèn)同一商場(chǎng)的其他店鋪，包括袁記水餃等人均消費(fèi)25元上下的品牌，其前期開店成本也得達(dá)到60來(lái)萬(wàn)。
但即便如此，李冬仍然覺(jué)得，加盟是條明知有坑，仍然不得不走的路。
妻子工作穩(wěn)定，父母健康，孩子乖巧，這對(duì)于40多歲的他來(lái)說(shuō)，正是拼一把的好時(shí)候，"我這年紀(jì)找工作肯定也找不著了，就算5000塊月薪也沒(méi)人要了。像我這種小白，也肯定是要被割韭菜的，但是想入局就得實(shí)地的做。這就當(dāng)作一次試水，把隊(duì)伍練一練，把人選一選。”
不過(guò)，身體和精神上的改善是顯而易見(jiàn)的。哪怕是最忙碌的裝修階段，每天早上8點(diǎn)睜開眼，盯裝修直到半夜一兩點(diǎn)，卻啥事沒(méi)有，甚至是心情舒暢，心臟也再也沒(méi)發(fā)緊過(guò)。
與李冬的審慎不同，辛云走上加盟這條路，顯然要任性許多。
在某大型銀行旗下的一家公司任職10余年，辛云一家在上海的生活可以說(shuō)十分優(yōu)渥。擁有上海戶口和學(xué)區(qū)房，房貸壓力忽略不計(jì)，每個(gè)月僅公積金一項(xiàng)就超過(guò)了8000多。
但年紀(jì)逐漸到了40歲，他不希望再過(guò)那種重復(fù)的生活，也不繼續(xù)這種脆弱的中產(chǎn)生活方式中。他希望探索生活中更多的可能性。
在職場(chǎng)上，領(lǐng)導(dǎo)pua，交派的方案做不出來(lái)，設(shè)定的目標(biāo)完不成，這種壓力和困擾就會(huì)持久的縈繞在腦子里。但是在開店的這些日子里，雖然身體遠(yuǎn)比過(guò)去辛苦，但辛云的精神卻得到了極大的解放。
不過(guò)，父母希望辛云能夠更加慎重的做決定，但太太的支持，還是給了他邁出這一步的勇氣。哪怕原來(lái)的公司在福州也有分公司，調(diào)動(dòng)后的待遇仍然很有保障，但辛云仍然抱著不破不立的心態(tài)，辭了職。放下了上海白領(lǐng)身份和學(xué)區(qū)房，職業(yè)相對(duì)自由的太太也會(huì)在月底帶著孩子一起回到福州。
回到家鄉(xiāng)福州，辛云感到這里比上海的生活快樂(lè)許多。
不過(guò)，相比對(duì)生活方向的深入思考，辛云在加盟項(xiàng)目上的選擇，卻草率得多。
之所以會(huì)加盟魔都三兄弟酸辣粉，完全是因?yàn)樵谏虾９ぷ鲿r(shí)，樓下就有這家店，覺(jué)得味道還不錯(cuò)。必須是剛需，不做奶茶咖啡，打電話了解一下后，就決定加盟了。
2月春節(jié)期間就找好了店鋪，并開始裝修，3月離職后，就立刻當(dāng)上了店主人。不過(guò)在開了幾個(gè)月后，辛云發(fā)現(xiàn)，做餐飲還是需要照顧本地人的口味偏好。
福州人愛(ài)吃米飯，不愛(ài)吃辣。因此，常常有顧客走進(jìn)他的酸辣粉店，問(wèn)有沒(méi)有不辣的酸辣粉。“如果一開始就會(huì)想到這個(gè)點(diǎn)，可能我就不會(huì)加盟一個(gè)做面食的品牌了。”
面對(duì)這個(gè)稍微有點(diǎn)草率的創(chuàng)業(yè)過(guò)程，辛云仍然沒(méi)有感到后悔，邁出這一步，是個(gè)破釜沉舟的決定。在開啟短平快加盟項(xiàng)目的同時(shí)，他還在籌備著另一個(gè)周期更長(zhǎng)的ToB項(xiàng)目。“我覺(jué)得后面應(yīng)該不會(huì)繼續(xù)選擇這條路了，純C端真的是事特別多，太費(fèi)勁了。”
層出不窮的問(wèn)題
開店的費(fèi)勁事確實(shí)層出不窮，而對(duì)于剛剛開店的李冬來(lái)說(shuō)，最牽扯精力的還是招人。最讓他沒(méi)想到的事，在求職軟件上跟前來(lái)應(yīng)聘的人溝通，反而成了最讓他抓狂的事——
李冬說(shuō)，麻煩發(fā)我一下簡(jiǎn)歷。對(duì)方回答了兩個(gè)字：中專。
李冬想引導(dǎo)一下對(duì)方，把簡(jiǎn)歷寫得具體一點(diǎn)，比如，是不是在XXX品牌呆過(guò)？對(duì)方發(fā)過(guò)來(lái)三個(gè)字：工作過(guò)。
李冬想詳細(xì)問(wèn)問(wèn)應(yīng)聘者以前的工作中遇到過(guò)的問(wèn)題，對(duì)方回答得簡(jiǎn)單干脆：沒(méi)有。
想探究一下為什么從上一份工作中離職。答案也讓人無(wú)法反駁：不想做了。
經(jīng)歷了數(shù)次尷尬的招聘過(guò)程，李冬回想了一下，自己工作十幾年，就從未接觸過(guò)中?；蛘叱踔挟厴I(yè)的人群，招聘的思路還得改一改。
最終，李冬成功的招到了4個(gè)令他頗為滿意的店員：除了一個(gè)是大專學(xué)歷，另外三個(gè)則分別畢業(yè)于天津本地及成都的正規(guī)本科。他們有人曾在麥當(dāng)勞當(dāng)過(guò)電話客服主管，有人則做過(guò)COCO奶茶的店員培訓(xùn)師。
一個(gè)月5000多塊錢，這幾個(gè)二十七八歲的年輕 人不僅會(huì)給李冬提出自己的想法，并且有著極強(qiáng)的餐飲安全意識(shí)。
人配齊了，下一個(gè)該操心的就是盈利了。
五一期間日均1.2萬(wàn)，平日7000左右的營(yíng)業(yè)額，毛利超過(guò)40%，即便這樣，想要把賺錢這件事算清楚仍然不是個(gè)容易的事兒。日常的成本是一團(tuán)亂麻，今天勺子不夠了，明天收銀機(jī)里的打印紙不夠了，轉(zhuǎn)頭又發(fā)現(xiàn)掃帚沒(méi)了，客流量大的時(shí)候需要加兩個(gè)兼職，后廚太熱還得買個(gè)小電扇，原材料放不下了，還得臨時(shí)加租個(gè)冷庫(kù)。
因此，整體的營(yíng)收情況還是比李冬預(yù)期的低了些。有著首店的珠玉在前，他也曾規(guī)劃過(guò)半年回本的美好途徑。不過(guò)按照現(xiàn)在這個(gè)收入情況，回本周期有可能要拖到10個(gè)月甚至是1年。
但對(duì)于李冬的朋友來(lái)說(shuō)，這已經(jīng)是他投資的門店中，表現(xiàn)最好的一個(gè)了。對(duì)比在成都投資了茶話弄和孫小鹿，其中茶話弄在五一期間的日營(yíng)業(yè)額只能達(dá)到5000多元，平日營(yíng)業(yè)額也僅維持在一兩千元的水平，而這樣慘淡的收入水平，卻還要交著每月高達(dá)4萬(wàn)元的房租。
做生意的煩惱多種多種，但最讓人煩惱的，永遠(yuǎn)都是營(yíng)收。
“只要營(yíng)收上來(lái)了，所有問(wèn)題都不過(guò)是個(gè)短暫的小煩惱。”2020年，梁超所在的展覽公司在疫情之下備受沖擊。對(duì)于30多歲的職場(chǎng)人來(lái)說(shuō)，能做的選擇不多，衡量再三，便打算跟有教培經(jīng)驗(yàn)的妻子自創(chuàng)一個(gè)體育培訓(xùn)品牌，再做個(gè)餐飲加盟項(xiàng)目擴(kuò)充一下現(xiàn)金流。剛開業(yè)的時(shí)候，梁超不僅要開著自家的寶馬四處買菜做采購(gòu)，還要在后廚刷碗直至深夜?，F(xiàn)在沒(méi)那么忙了，他卻真心希望回到那個(gè)忙得腳不沾地的時(shí)候。畢竟碗多得洗不過(guò)來(lái)，也就意味著訂單足夠多，收入足夠高。
而單量的下滑，也讓梁超失去了早期快速起量的先發(fā)條件——在外賣平臺(tái)的運(yùn)算機(jī)制中，一旦一個(gè)店面開店初期的銷量沒(méi)有沖上去，后期便不會(huì)再得到平臺(tái)的流量扶持了。這在他看來(lái)，是一種非常殘忍的淘汰策略，好比發(fā)現(xiàn)一個(gè)嬰兒天生有殘疾，便直接扔掉。
但相比起來(lái)，差評(píng)則是更讓商家忌憚且無(wú)奈的問(wèn)題。
曾有一個(gè)外賣單，用戶點(diǎn)的一個(gè)小菜沒(méi)貨了，梁超就為其更換了一款售價(jià)更貴的配菜，但由于店里太忙，就沒(méi)顧上跟客戶電話確認(rèn)。外賣送到后，客戶便要求退款。這是一個(gè)標(biāo)價(jià)為6元的產(chǎn)品，但由于外賣的種種優(yōu)惠，實(shí)際價(jià)格僅為2塊錢。梁超按照美團(tuán)的流程為其退款，但客戶不滿意，執(zhí)意要求梁超向其賠償6元。
“很多規(guī)則看起來(lái)是合理合法合規(guī)的，但在實(shí)際執(zhí)行上，就會(huì)存在許多問(wèn)題。”很多消費(fèi)者抓住了店家害怕差評(píng)的心理，利用已有規(guī)則漏洞去壓榨商家。
做大數(shù)據(jù)出身的辛云，則任務(wù)這種評(píng)分機(jī)制存在權(quán)重邏輯上的漏洞。一個(gè)門店，10個(gè)人給好評(píng)，1個(gè)人給了差評(píng)，門店的評(píng)分就只能維持在3點(diǎn)多分。這也意味著，一個(gè)用戶花上5秒鐘，打一段差評(píng)文字，就能毀掉一個(gè)店面前期付出的500小時(shí)努力。即便對(duì)方是惡意的，商家也無(wú)法給出證明。
可是在面對(duì)平臺(tái)的時(shí)候，即便很多行為不是惡意的，對(duì)普通的商家來(lái)說(shuō)，仍然是個(gè)很大的挑戰(zhàn)。
很多小朋友都喜歡辛云店里的番茄牛肉面，而且店內(nèi)有很多小吃，于是經(jīng)過(guò)對(duì)評(píng)論關(guān)鍵詞的抓取，平臺(tái)給該店打上了一個(gè)標(biāo)簽，“這家店鋪面積特別小”。辛云打電話反復(fù)投訴后，對(duì)方才把這個(gè)標(biāo)簽刪掉。
為此，辛云甚至希望平臺(tái)公開評(píng)分機(jī)制，讓商家知道如何各個(gè)維度數(shù)據(jù)對(duì)評(píng)分的影響。很多商家可能都是初高中文化，他們壓根就不知道這些標(biāo)簽是怎么回事，也不知道如何申訴，如此一來(lái)，那些不好的標(biāo)簽很可能會(huì)永遠(yuǎn)跟著他們。
對(duì)于這些告別職場(chǎng)的中年創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，創(chuàng)業(yè)從不是坦途，加盟也并不能讓生活變得更輕松。但是，正因?yàn)橛辛诉@些人的參與，中國(guó)商業(yè)的煙火氣，才得以繼續(xù)。
